Млечното телешко месо е изключително популярно с нежната си текстура и крехкост. Има високо съдържание на протеини, като същевременно е лишено от мазнини, което го прави чудесен и лек избор в горещите летни месеци. Богато е на витамини и ценни нутриенти. Всички тези фактори го правят предпочитан избор за деца, спортисти или за хора на специален хранителен режим.
Месото от малки, млечни телета, което ВиВенда предлага идва от най-добрите белгийски и холандски ферми в Европа. Добива се от животни на възраст до 8 месеца, а цветът му е от бял до светло розов. Качествата му се дължат на млечната диета и контролираното хранене на животните. Фината структура на млечното телешко, прави месото универсално и лесно смилаемо.
„Знаете ли, че…
На етикета на всеки продукт е маркирана възрастта на животното. Буквата V означава, че животното е под 8 месеца, а буквата Z е индикация за животно на възраст между 8 и 12 месеца.“
Да поговорим за наука…
Един от често задаваните въпроси е „Каква е разликата между млечно телешко и говеждо ?“. Най-точния отговор е възраст и хранителен режим. Говеждото месо се добива от животни между 18 и 24 месеца, които са преминали през няколко фази на захранване и угояване с треви и зърнени култури. Докато при млечното телешко животните са до 8-месечна възраст и основната им храна е мляко.
Друга особеност при него е цвета на месото, който се дължи на пигмента миоглобин, съдържащ се в мускулната тъкан. Животните имат различни нива на миоглобин, спрямо тяхната възраст и вид. Например месото от млечни телета е с много по-светъл цвят в сравнение с говеждото, а причината за това е точно в нивата на този пигмент. В млечното телешко той е 0,1%, а това на говеждото – 0,8%.
Но трудно ли е да приготвим млечно телешко?
Не, не е. Млечното телешкото е лесно за готвене и е препоръчително да го направите част от кулинарната си рутина. То може да бъде приготвено на тиган, на грил, сотирано, задушено и печено продължително на бавен огън, в зависимост от разфасовката. Единственото което трябва да направите е да изберете правилната разфасовка и метод на приготвяне. И запомнете! Млечното телешко е „постно месо“. Не го лишавайте от полезни мазнини и не го препичайте!
В следващите редове сме ви подготвили наръчник, които ще ви помогне да изберете най-доброто за вашата трапеза.
Да започнем с основните правила…
Има два основни метода за готвене на телешко: сухо ( готвене на директна температура без добавяне на течност) и мокро (продължително готвене в течност). Крехки разфасовки като рибай, тендерлойн, стек от контрафиле и т-боун могат да се приготвят на сухо готвене – на тиган или тиган и довършване във фурна. Разфасовките с повече съединителна тъкан, като джолан / осо буко, ребра, плешка и бут – са подходящи за мокро готвене (бавно готвене, задушаване и готвене в течност).
Важно е да знаем…
Тъй като телешкото е лишено от мазнини, то се нуждае от допълнително мазнина при приготвяне. Ако разфасовката, която сте избрали има, не я отрязвайте – тя ви е необходима! Благодарение на нея получаваме по-богат и наситен вкус. Всяка мастна клетка съдържа капчица масло, което се пръсва при нагряване и освобождава вкусови молекули. Когато мазнината е сурова тя няма вкус, но при готвене дава аромат и сочно усещане в устата. Добавянето на краве масло, бекон или патешка мазнина към „по-сухите“ разфасовки, запазва месото сочно и усилва вкуса му.
Степента на изпичане също е важен фактор за добри резултати. Препоръчваме ви да приготвите млечното телешко на степен medium-rare (60°C), medium (63°C) и well done (74°C).
Да разгледаме всяка разфасовка…
Стекове 
Всеки обича стекове! Това са може би най-лесните за приготвяне разфасовки – рибай, стек от контрафиле, тендерлойн стек, паве ръмп, котлет, френч рак и т-боун. Съществуват множество рецепти за приготвяне на млечно телешки стекове и изборът на такава е изцяло ваш. Можете да изпечете стекът на тиган във френски стил или да начукате месото и да го мариновате по милански. Нашата препоръка е да опростите нещата – загрейте чугунен тиган на котлона, поставете стека в нагорещения съд, добавете бучка масло, чесън и стрък мащерка. Заливайте месото постоянно с ароматната мазнина и след няколко минути ще имате сочен и крехък стек, който ще ви накара да си оближете пръстите.
„Съвет
Ако сте избрали по-голяма разфасовка като Т-боун, Котлет или Френч рак стек, запечатайте месото първо на котлон и след това довършете готвенето във фурната. Така ще получите страхотна коричка отвън и невероятно нежно и розово месо отвътре.“
Френч рак и Млечно телешки котлет
Стековете с кост са сред любимците на кулинарите. И има защо. Коста придава повече аромат и вкус на месото при готвене. Когато вземете цяла корона френч рак или котлети, можете да ги приготвите не само нарязани на стекове, но и на цяло парче. Рецептите за приготвяне на цяла корона са много, но класиката е да я изпечете във фурна или на барбекю, обилно намазана с ароматно масло с билки или смес от подправки в тексаски стил. Важно е да знаете, че при този тип цяла разфасовка месото трябва да бъде добре покрито с фолио, за да не се пресуши. Температурата на готвене също е от съществено значение – колкото по-умерена е, толкова по-добре. При този тип готвене се стремим максимално да запазим влагата в месото, за да получим желаните резултати.
Osso Buco
Osso buco представлява телешки джолан нарязан на шайби, типичен представител на италианската кухня. Това е разфасовка, която изисква задушаване, за да се разгради съединителната тъкан в месото и да стане забележително крехко. Приготвено бавно в бульон, вино или демиглас, месото става толкова сочно и ароматно, че си заслужава всяко секунда чакане. Опитайте сега нашата рецепта за телешко Осо буко, която ще превърне неделния обяд в истински празник за цялото семейство.
Телешко печено / Veal Roast
Големите парчета млечно телешко са подходящи за “мокро“ готвене. Плешка или бут – няма значение. Това е месо, което изисква внимание и време за приготвяне. Но най-вече иска мазнина! Не забравяйте да я използвате, за да запазите месото сочно. Можете да направите прорези в телешкото и да сложите парченца масло в тях, за да създадете „самозаливане“ на месото. Печете в покрит емайлиран чугунен съд с ароматни билки и зеленчуци. Можете да гарнирате печеното с картофено пюре и да направите сос Грейви от течността в съда. Изборът е ваш.
Млечно телешко бонфиле
Първа стъпка за приготвянето на добро млечно телешко бонфиле е то да бъде добре обезципено. Използвайте остър нож и внимателно отстранете ципите от филето. След това запечатайте месото в горещ тиган за няколко минути до златисто. Целта тук е да запазим всички сокове вътре в месото, а отвън да имаме красив и хубав загар. Следващата стъпка е да довършим готвенето във фурна – поставете телешкото в тава за печене и печете на 200°C в загрята фурна за около 15 минути, като внимавате телешкото да остане розово в центъра.
„Съвет
Ето още една стъпка, която начинаещите готвачи често пренебрегват: оставете месото да почине преди сервиране! Дори да сте гладни! Струва си да изчакате, защото така апетитният сок на месото няма да изтече в чинията ви. При повечето разфасовки около 5-10 мин. са достатъчни.“
Млечно телешки ядки от глава
Млечно телешките ядки са класически деликатес с кадифена и фина структура. Познати са и с името “момици” и представляват тимусните жлези на животното. Те са рядък продукт, високо ценен заради деликатния вкус.
Първата стъпка е да накиснете телешките ядки в мляко или студена вода, след това да ги бланширате във вряща вода и да ги шокирате в ледена баня. Това прави всякакви твърди мембрани лесни за премахване и стяга текстурата. Можете да изберете да ги охладите и пресовате в еднакви форми или да преминете директно към готвенето. Ядки за изключително фин деликатес, който се приготвя бързо. Могат да се запекат в тиган, на скара или да се панират. Идеални за сервиране с лимонов сос с каперси и корнишони или с някой от класическите сосове, като Чимичури, например.
За финал… съвет от френската кухня
Демигласът е задължителен в кухнята! Няма нищо по-лесно за създаване от кадифено гладки сосове на тиган с обемен и богат вкус. Ако готвите млечно телешко, не забравяйте да имате под ръка поне една купа от него.