Иберико – качество, традиции и много вкус
Иберийските прасета (cerdo ibérico) са елитен древен род средиземноморски свине, отглеждани на свобода сред дъбови гори в югозападните райони на Иберийския полуостров – и никъде другаде по света! Известни са с характерния си режим на хранене, който в съчетание с тяхната уникална генетика и начин на отглеждане, правят качествата на месото им да превъзхождат всички останали свински породи. Поради характерната си външност са познати като „черни прасета“ или като „пата негра“ (черно копито).
Местообитанието им се разпростира в Испания, където ги наричат „Иберико“ и Поргугалия – известни също и като алентехски прасета. Тези райони притежават уникална по рода си еко система наречена „дееса“, съставена от вековни дъбови гори, обособени като пасища, чиито плодове – жълъдите, са с изключително ценни угоителни свойства и високо съдържание на полезни олеинови киселини. Това е фактор, поради който, мазнините на хранените по този начин животни са по-здравословни.
Любопитно…
Тъй като по норматив, за да бъде класифицирано едно прасе като „де бейота“ (жълъдово), животновъдното натоварване на стопанството не може да надвишава 1 прасе на декар, в периода от 1 октомври до 15 април (когато зреят жълъдите). Следователно, за да бъде стадото от 1000 прасета „де бейота“, ще са нужни на стопанството не по-малко от 1.000 хектара (10.000.000. м2)! И това е само минимумът. Средно за отглеждане на прасе „де бейота“ е нужна площ между 1 и 2 хектара на глава . Това означава над половин тон жълъди и над 100 кг. треви и растения за изхранване на всяко от тях.
Заради своеобразната си генетика, прасетата „иберико“ имат способност да натрупват мазнини не само под кожата, но и между мускулните влакна. Затова, при разрязване на месото се забелязват тези характерни за породата бели ивици, които го правят изключително сочно и вкусно. Този вид прошареност с инфилтрирани мазнини се явява единствено при месото от най-висок клас.
Продуктите от свинско „иберико“ са признат деликатес. От иберийско прасе се произвежда и най-добрата шунка – хамон „Пата негра “.
За нас е най-важен вкусът! Той и начинът на отглеждане, създават продукт с който се гордеем. Ние ценим тази уникална порода и затова транжираме месото така, че да му се насладим. Не е важен размера на животното, а уникалността и вкусът му!
– из идеологията на иберийския свиневъд
Но освен с уникалните си вкусови качества, свинско Иберико се различава и със специфичният си начин на транжиране на месото. В Испания разфасоването става „по шев“ – месото се отделя на мускулни групи, подобно на говеждото и това позволява да извлечем максимума от животното, както и да се насладим на уникален вкус и аромат. Всяка разфасовка има своята специфика, както и начин на приготвяне.
В следващите редове ще научите повече за различните отрязъци, както и за коя кулинарна техника са подходящи. От бузите до опашката, свинското Иберико е едно от чудесата на Иберийския полуостров, което си заслужава да опитате.
Най-популярните разфасовки свинско Иберико:
Бузи (Carrillera)
Наречени carrilleras или carrilladas, свинските бузите са една от най-вкусните части на иберийското прасе. Те са подходящи за бавно готвене – задушени на ниска температура за дълго време. Пригответе ги с вино или със сос на базата на домати – така ще се насладите на ароматно и крехко свинско.
Папада (Jawl)
Тази разфасовка много напомня на бекон, но е още по-шарена. Пападата е от частта на главата на иберийското прасе и е разположена към врата му, точно под главата му (гушата). Много крехко и сочно парче месо, дори повече от свинските гърди. Подобно на бекона, тя се състои от месо и слоеве мазнина, които проникват в мускула, създавайки мраморизация, която придава изключителна текстура и вкус. Пападата е чудесна за печене на барбекю.
Cabecero (Раменна яка)
Тази разфасовка има прекрасна мраморна шарка, но никога не е прекалено мазна. Кабесеро споделя прилики с филетната част и можете лесно да се заменя в рецепта. Идеална за осоляване и сушене, кабесеро има богат и наситен вкус. Походяща е за множество рецепти и начини на приготвяне – задушаване, печене или барбекю.
Pluma (Филетна част)
Плумата лежи в началото на филетната част на иберийското прасе и името й означава перо. Това е така, защото формата й е дълга и тънка, точно като перо. Също така в едно животно има само две такива мускулни групи. За приготвянето й не ви трябват маринати или сложни приготовления – просто я поръсете със сол и я изпечете за кратко на скара. Вкусът и е наситен, леко дивечов, месото е крехко и сочно.
Преса (Частта над плешката)
Пресата и плумата са две различни разфасовки месо, но са сходни по размер. Пресата понякога е известна и като „свински хайвер“, заради своята изключителност, вкус и крехкост. Тя е скрита между кабесеро (раменната яка) и самата плешка, като този отрязък е безумно сочен и се приготвя най-добре на скара.
Лагарто (Ребра)
Lagarto означава гущер или алигатор, но това не е екзотично месо, а тънка, издължена ивица крехко свинско, намираща се между ребрата и филето. Тази прекрасна лента е идеална в комбинация с пържени картофи или сотирани ястия, тъй като се готви бързо и винаги води до крехко и сочно месо. Но, не само! Лагарто е перфектно за печене на скара! Мариновайте го за още по-добър резултат и бъдете готови за месно лакомство! Тази по-малко известна разфасовка е любимец сред кулинарните ценители.
Лагрима (Ребра)
Лагрима е изключително крехко и добре мраморирано месо без кост от частта на ребрата, което много бързо можете да приготвите на тиган. Наричат го лагрима („сълза“) поради издължената форма, а обилните фини междумускулни мазнини, които характеризират свинското Iberico, правят месото завидно сочно.
Лагрима е подходящо за изпичане на плоча или на жар, без да е нужно да добавяте допълнителна мазнина. Може да подправите само с малко едра сол или сол Малдон и нищо друго не ви е нужно, тъй като самото месо е вкусно и ароматно. Ако обичате пипер, може да добавите мъничко, макар и да не е задължително. Можете да приготвите и на фурна с малко прясна мащерка, да комбинирате с картофи, ориз и др.
Абанико (Ребра)
Това е слоят месо, който покрива ребрата отвън. Представлява тънко парче във формата на трапец, така че като го вземете с ръка, да изглежда като ветрило – с много ивици ценна мазнина. Пече се на скара, за да е хрупкаво отвън и сочено отвътре. Може да се сервира по различни начини – на стекове, слайсове или кубчета.
Секрето (Зад плешката)
Легендата казва, че месарите пазят това „тайно“ парче месо за себе си, заради изключителното му качество, крехкост и мраморизация. Този специален отрязък е буквално скрит между плешката и гърдите, и може лесно да бъде пренебрегнат. Тънък и крехък, този стек трябва винаги да се приготвя без излишно суетене – на скара, с малко сол, без допълнително мариноване.
Секретото вече не е тайна – хората го харесват и ако не сте го опитали до сега, направете го!
Костилас (Ребра)
Познати, но необикновени! Ребрата от свинско Иберико са нещо наистина специално. Те имат тъмна месеста част, която може да ви подведе, че ще печете малки телешки котлети, но това е 100% свинско месо от най-високо качество. Мраморна шарка, богат аромат на ядки и много вкус – това са свинските ребра Иберико.
Имайте предвид, че ребрата от иберийско прасе са по-малки от обикновените, които намирате в супермаркета. Тези прасета се отглеждат заради вкуса си, а не непременно заради размера си! Пригответе ги на скара или фурна и очаквайте да опитате най-сочните и ароматни свински ребра, които сте яли някога!
Панчета (Бекон)
Панчета е испанското наименование на бекона (свинските гърди) и покрива корема на животното. Когато прасето се храни на открито в зелените полета с жълъди на Испания и Португалия, мазнината в него става изключително ароматна и вкусна. Може да се готви по много различни начини, като най-често срещаните са опушване, на скара, бавно готвене и задушаване. Подходящо е за паста, когато се нареже на малки кубчета; на тънки слайсове (бекон), като добавка към бургери или бавно печено цяло парче, което да сервирате на празнична вечеря.
Соломило (Бонфиле)
Заедно с прочутите сушени шунки – хамон и палета, третата най-известна част от свинското Иберико е соломило или бонфиле. Този мускул върши малко работа, така че е един от най-нежните и крехки в животното. Можете да приготвите соломило на фурна, да го изпечете на скара – цяло или на стекчета, идеален за рецепти със сос, подходящ дори за бавно готвене. По-често обаче парчето се осолява и изсушава. Ако обичате сушено месо, има вероятност вече да сте опитали този деликатес.
Ломо (Контрафиле)
Ломо е испанското име на контрафилето, което се смята за една от „благородните части“ от иберийското прасе. Месото се извлича от мускулната група, която се намира под ребрата, до гръбначния стълб. А има ли разлика между него и бонфилето? Да, има. Най-съществената разлика между тях е техният размер. И двете разфасовки за изключително крехки и високо ценени в кулинарията, като ще разпознаете контрафилето по перлената ивица мазнина върху него, която бонфилето не притежава. За да се насладите пълноценно на вкуса му, най-добре изпечете ломото бавно, тъй като придобива по-сочен характер. В Испания ломото е изключително популярен сушен деликатес. Осоляват и сушат месото, особено когато идва от животни, хранени с жълъди, за да се получи известната caña de lomo – продукт, който за мнозина е на същото ниво като иберийския хамон, дори и по-високо.
Палета (Преден бут / Плешка)
Тази разфасовка със сигурност я познавате. Палета (Paleta Ibérico) е сред всепризнатите сушени специалитети в Испания и е на същото ниво като известния Хамон. Но, разбира се, предните крака на животното са по-къси от задните, така че палетата е по-малка от хамона. Призната за една от най-вкусните сушени шунки в света, Iberico paleta има прекрасна мраморна шарка и уникален вкус.
Хамон (Заден бут)
И накрая, но не на последно място, най-известната част от иберийското прасе са задните бутове – източникът на най-прекрасната мраморна сушена шунка в света! Няма друг такъв деликатес, като занаятчийски нарязани тънки ивици Хамон Иберико! И въпреки, че един бут тежи поне 12 килограма, гладна тълпа може да го изяде за една вечер. Не забравяйте, че Хамонът идва само от задните бутове на прасето. Предните (палета), макар и еднакво възхитителни, са съвсем различна мускулна група.
Ако трябва да изберете само една разфасовка Iberico, jamon (хамон) е сигурен залог — той е страхотен посланик на това, което представлява благородната порода – много вкус и страхотно гастрономическо изживяване!
