За ценителите на говеждото порода „кианина“ (chianina) е може би най-популярна с това, че от нея оригинално се приготвя автентичния и неповторимо вкусен стек „Фиорентина“. Много са местата, където се сервира стек по фиорентински, но истинската наслада е да се вкуси приготвеният според тосканската кулинарната традиция – от чистокръвна италианска кианина.
Името на тези елитни животни с внушителна външност идва от долината Киана в централна Италия (Тоскана и Умбрия). Те са най-древната домашно отглеждана порода, позната още от времето на Римската империя – т.е., тя е на над 2 000 години!
Същевременно са и най-едрата говежда порода, която десетилетия наред е естествено селектирана, подобрявайки все повече своята завидна генетика. Кианина са истински гиганти – имат солидна осанка, фини крайници, порцеланово бяла козина и добре оформена мускулатура. Женските израстват до около 1,60 метра височина и 800-1100 кг, а възрастните мъжки могат да достигат до впечатляващите 2 метра и тегло от 1 700 кг!
Заради тези физически характеристики, в миналото първоначално са били използвани като впрегатна работна сила, но постепенно на преден план излизат изключителните качества на тяхното месо, заради които днес е толкова ценено и толкова търсено в гурме магазините. Характерно за него е по-ниското съдържание на мазнини, като същевременно не губи от наситения си вкус и аромат. Има изключително крехка и сочна текстура, а заедно с това е много здравословно за консумация, тъй като съдържанието на холестерол е само 52 мг/100 г – сравнимо единствено с пилешкото и рибата.
Отглеждането на кианина е специфично и не включва индустриални методи. Животните нарастват бавно и постепенно, докато достигнат подходящата възраст, като се хранят пълноценно с естествени храни и фуражи от тосканските полета. Оригиналната чистокръвна италианска кианина е сертифицирана за своя произход, тъй като има Защитено географско указание, а родословието на животните в Италия се вписва в национална генеалогична книга.
Във Флоренция се заражда една кулинарна легенда
Във времената на ренесансовия разцвет, когато изкуствата и насладата на сетивата бележат исторически възход, в Тоскана се заражда една легенда – емблематичният стек по фиорентински или „Bistecca Alla Fiorentina„. По време на Медичите, всяка година на 10 август местните чествали Сан Лоренцо – нощта на падащите звезди – с ритуални огньове и народни веселия, с традиционно приготвяне на говеждо месо. Този кулинарен специалитет предполага истински солидно парче месо от гърба на животното, обичайно над 1 кг (1.300 до 1.700 кг), което включва бонфиле и контрафиле, разделени от Т-образна кост. Популярността му бързо се разраства, тъй като по онова време Флоренция е важен притегателен център за търговци, мореплаватели и хора на изкуството.
Най-добрият Фиорентина стек се приготвя от женска кианина „scottona“ (юница на възраст между 16 и 22 месеца), като месото трябва да е зряло между 25 и 30 дни. В резултат на това, то е крехко, вкусно и ароматно. Пече се на дървени въглища, според дебелината на стека. Фиорентината е най-вкусна, когато отвътре стекът е розов и крехък, запечатан отгоре с лека хрупкава коричка на жар, която пази соковете на месото. Популярна е тъй наречената формула „5-5-5“ или „7-7-7“. Това означава, че ако стекът е с дебелина 5 см, се редува печене 5 минути от едната страна и още 5 минути от другата. Със свалянето от огъня стекът се посолява. Никога преди или по време на печене. След това се поръсва с малко черен пипер и се намазва леко със зехтин и традиционни билки. Сервира се на топъл камък, който поддържа температурата за по-дълго време. Особено предпочитана от познавачите е солта Малдон, тъй като за разлика от друга сол, нейните кристали имат предимство да разгръщат вкуса си на мига при всяка хапка. Зехтинът по традиция е тоскански екстра върджин.
От кианина се приготвят и други стекове с превъзходни вкусови качества, какъвто е масивния „чулетон“ – много любим стек за ценители! Или финия и изискан „тендерлойн стек“ (от бонфиле).
посетете www.vivenda.bg
Всички права запазени © ВиВенда ООД 2021