Червеното месо винаги е било в центъра на множество рецепти, а правилният му избор – изключително труден. На пазара можете да откриете множество месарници, които предлагат говеждо месо с различен произход и порода, но качеството му не винаги е добро. Основен фактор за това е начина на отглеждане, обработка и съхранение на месото. В следващите редове ще ви запознаем в детайли с науката и разбирането на говеждото месо, както и ще ви помогнем да извлечете най-доброто от всяко парче.
Да поговорим за наука…
Първата стъпка, която ще направим е да разберем от какво се състои месото, какво е мраморизация и има ли значение храненето и породата на едно животно.
Колкото и разнообразни да изглеждат месата, те са съставени от три типа тъкани: мускулна, съединителна и мазнини. Различната пропорция в мускулните групи определят вкуса, текстурата и кулинарната цел.
- Съединителната тъкан е съставена от протеини, които омекват и се разграждат при нагряване до 52°C. При продължително бавно готвене, тъканта се трансформира в копринено мек желатин, който прави месото сочно.
- Мазнината от своя страна е съставена от милиони плътно притиснати едни до други клетки, подобни на мехурчета. Всяка мастна клетка съдържа капчица масло, което се пръсва при нагряване и освобождава вкусови молекули. Когато е сурова мазнината е безвкусна, но при готвене точно тя дава вкус и осигурявайки сочно усещане в устата.
- Мускулът е съставен от хиляди нишки, състоящи се от протеин и влага, която се стремим да запазим при готвене, за да може нашето месо да бъде крехко и сочно.
Но има ли значение породата и хранителния режим на животното?
Да, и това е така защото традиционните местни породи се отглеждат все по-рядко след превръщането на фермерството в глобална индустрия. Десетки глави добитък от породи като „Норт Девън“ и „Галоуей“ са обикаляли пасищата в Америка само до преди 100 години, а в наши дни са останали само шепа от „Ангъс“ и „Лимузин“, които да доставят хубаво и качествено месо. Но как храната влияе на качеството? Храненето на говедото с трева или зърно засяга дневния му прием на калории с начина му на живот, като тези два фактора влияят върху типа на добиваното от него месо.
Да разберем разликата…
Повечето говеда се хранят основно с трева, като изключение прави зимните месеци и периода преди клане, през който говедото може да бъде охранено с високоенергийни храни като зърнените култури. Когато едно животно преминава през период на охранване, то натрупва мазнина не само под кожата, но и между-мускулните влакна. Тази мазнина ни е необходима, за да получим богатия и наситен вкус на говеждото. „Мраморен ефект“ или „мраморизация“ се нарича точно това натрупване на между-мускулна мазнина, което е високо ценено в цял свят, заради свойствата на мазнината да прави месото по-крехко, по-сочно и ароматно.
Кравите хранени основно с трева се движат повече, за да се нахранят и затова са по-дребни, а месото им по-твърдо. Повечето мазнина при тези животни се съхранява непосредствено под кожата и е възможно да бъде отстранена при транжиране. Цветът и е жълтеникав, за разлика от тази на животни преминали хранене със зърнени култури, при които мазнината е по-бяла, а текстурата на месото по-гладка.
Какво трябва да знаем когато купуваме говеждо месо
На първо място изберете разфасовка спрямо начина по който желаете да я приготвите. Ако ще приготвяте стекове, изберете разфасовка с добра мраморизация и фина структура. За бавно готвене изберете голямо парче месо с едра текстура и повече мазнина, което можете да мариновате и няма да се изсуши по време на готвене.
Запомнете, че повърхността на месото трябва да е гладка и да не изглежда лепкава, което предполага, че по повърхността са се развили бактерии. Също така, то трябва да има лек аромат на свежо месо.
Един от често задаваните въпроси е „Трябва ли да избягваме месо, което е с по-тъмен цвят?“. Сам по себе си цветът на месото не е достоверен индикатор за неговата свежест и качество. Това е така, защото естественият цвят на месото се дължи на пигмента миоглобин , който се съдържа в мускулната тъкан. Животните имат различни нива на миоглобин, спрямо тяхната възраст и вид. Например месото от млечни телета е с много по-светъл цвят в сравнение с говеждото, а причината за това е точно в нивата на миоглобин. В млечното телешко е 0,1%, а това на говеждото 0,8%.
Въпрос на възраст…
С остаряването на животните нивата на миоглобин се увеличават, мускулите им заякват, натрупват мазнини и това добавя повече вкус към месото. Червеникавата течност, която се събира на дъното на опаковката с месото, както и сокът който излиза от него след изпичане не е кръв, а смес от миоглобин и водата, която се съдържа естествено в месото.
Но защо месото променя цвета си?
Заради досегът му с кислород. При излагане на кислород миоглобинът в мускулите става първо червен, а след това кафяв. В графиката по-долу, можете да видите как месото се променя при излагане на кислород.
Ако замразя месото, това ще повлияе ли на вкуса и текстурата му?
Съхранението на месото във фризер несъмнено е изключително удобно, но домашните фризери са далеч по-ниско ефективни от професионалните, който замразяват храната шоково на -40°C.
Шоковото замразяване е един от най-здравословните начини за съхранение. То позволява да се запазят голяма част от полезните вещества, за разлика от процесите на консервиране, при които се използват вредни добавки. Шоково замразяване при температура от -40°C спира развитието на микроорганизми и продуктите се запазват толкова пресни, колкото са били в момента на замразяването.
Запомнете, че замръзването на месото започва отвън навътре. При шоковото замразяване това отнема няколко минути, докато в домашни условия, това отнема няколко дни. Съхранението на месото във вакуумна опаковка помага за предотвратяването на „фризерно изгаряне“. Това е феномен, при който парчетата лед образували се в месото се изпаряват в сухия въздух във вътрешността на фризера, оставяйки твърди „изгорели“ петна по продукта.