Осолявате ли месото преди приготвяне или го правите само, ако рецептата го налага? Използван от древността, този метод за мариноване е не само начин за запазване на храната, но и за подобряване на вкусът на месото. В много случаи, осоляването добавя крехкост и сочност към вашето месо, риба или птиче.
Месото, рибата и птичето традиционно се осоляват, за да се консервират. Това е един от най-древните и разпространени начини, практикуван както в домашни, така и в производствени условия. Благодарение на съвременните техники за охлаждане и съхранение, не е необходимо да осоляваме храната, за да я запазим за по-дълъг период. Но осоляването има и редица други предимства.Най-важното? Богатият вкус, който придава!
Сол, захар и подправки
За да осолите вашето месо ще ви трябва сол, малко захар и подправки. Има два начина за осоляване: сух и мокър, като и двата метода придават допълнителен вкус. Сухото осоляване извлича влагата от месото и леко го втвърдява, докато мокрото, т.нар. саламура, добавя допълнителна влага към него и го отпуска, за да се постигне повече сочност и интензивност. Можете да изберете един от тези методи, в зависимост от това какво искате да приготвите.
Сухо осоляване
Сухото осоляване обикновено се използва при сушене или опушване на месо и риба. Солта извлича влагата от продукта, като пречи на растежа на микроорганизмите в него, овкусява и консервира. Но колко сол ни трябва за този тип осоляване? Обикновено се използва съотношение от две части сол към една част захар. Към тях можете да добавите допълнителни аромати като чесън, зърна черен пипер, кардамон, карамфил, семена от кориандър и др. Важно е да се отбележи, че при тази техника месото и рибата, трябва да бъде изцяло покрити със солта.
Колко време отнема сухото осоляване?
Точното време за осоляване зависи от дебелината на продукта. Например: осоляването на сьомга ще отнеме около 12 часа в хладилник. След това изплакнете рибата под студена течаща вода. Подсушете с кухненска хартия и я оставете да изсъхне в хладилник за 24 часа, след което я опушете за 10 часа. Сушенето на рибата е важна част от процеса, тъй като димът няма да полепне толкова добре, ако продуктът е мокър. Опушеният вкус е много интензивен след процеса на опушване, така че трябва да вакуумирате или увиете сьомгата в стреч фолио, и да я поставите в хладилника за още 48 часа, преди да я нарежете. За големи парчета месо обикновено трябва да отделите един ден на килограм за осоляване.
Саламура (мокро осоляване)
Саламурата е подходяща при приготвяне на месо и птици, както и за някои видове по-мазни риби. Прави се главно, за да се придаде допълнителен вкус и да направят тези продукти по-крехки и по-сочни при изпичане. Важно е да се отбележи, че при приготвяне, голяма част от влагата се губи. Резултатът често е пресушено и безвкусно месо, особено при птичето.
Как се приготвя саламура?
Приготвянето й е наистина много лесно. Само смесете 80 г сол с един литър вода, което да направи физиологичен разтвор от 8 – 10 %. Загрейте малко от водата в касерола, добавете солта и щипка захар, докато се разтвори. След това отстранете съда от котлона и прибавете останалата част от студената вода и натурални подправки (по желание), като чесън, плодове от хвойна, карамфил, кардамон, мащерка, размарин или дафинов лист. Можете да експериментирате с ароматите до насита. Ако искате да използвате допълнително овкусяване с марината или сухо натриване с подправки след осоляване със саламура, не използвайте допълнително сол. Втрийте подправките, като най-добре да изберете същите, които сте използвали за саламурата.
Важно! Втриването остава подправките на повърхността, докато саламурата се абсорбира точно до самия център на месото, ако достатъчно дълго мариновате.
Колко време да мариноваме?
След като саламурата изстине, сложете продукта, който искате да мариновате, в подходящ съд или купа. Не използвайте метален съд, защото соленият разтвор може да реагира с метала. Уверете се, че вашето месо е изцяло покрито със саламура и поставете в хладилник. Времето, необходимо за мариноване варира от 1 час до няколко дни, в зависимост от големината на парчета месо.
Печене във фурна или камадо грил
Когато се съмнявате, мариновайте за по-кратко. В противен случай, крайният резултат може да бъде пресолено месо, което със сигурност няма да ви хареса. Опитайте да извадите големите парчета от саламурата малко по-рано от предвиденото и да ги оставите покрити за още един ден в хладилник, за да дадете време на саламурата да попие в центъра на месото. По този начин нищо не може да се обърка и саламурата винаги се получава добре.
Приключихте с мариноването?
Запалете вашето камадо Big Green Egg, подсушете месото и го пригответе точно както желаете. Няма да се налага да се притеснявате за вкуса или сочността благодарение на комбинацията от саламура и вашето Big Green Egg! Ако не разполагате с подобно барбекю, няма проблем. Сложете вашето месо или птиче в дълбок съд, покрийте го с фолио или капак и го изпечете във фурна на умерена температура, за оказаното време в рецептата, която сте избрали.
