От Списание GRAZIA
В ерата на хилядите алтернативни теории за храненето за нас въпросът винаги е бил не дали да приготвяме месо, а какво да бъде месото, което купуваме. И тъй като адресът на една добра месарница от времето на бабите ни се е споделял с най-довереното обкръжение, в броя, посветен на добрите вибрации, Amica реши да ви запознае с личния си месар Христо Джунджуров.
Философия на месото
Добрата храна означава добър живот. Това беше и посоката, в която тръгнахме в началото. Първокласният продукт и качеството са неща, с които не правим компромиси. Затова и не се състезаваме в ценовата игра на пазара. Нашето месо е като в престижните гурме магазини и ресторанти в целия свят. Зареждаме от едни и същи ферми, смятани за икони в бранша. Искаме да дадем най-добрия продукт, произведен в най-добрите условия, в най-добрата му зрялост. Знаете ли, че съвсем прясното месо не е най-вкусното? Има меса, които зреят между 40 и 60 дни, понякога дори 80. Също като виното – с всеки изминал ден те стават по-хубави, отваря се „букетът“ от вкусове. Процесът се следи постоянно, поддържат се специални климатични условия. А след като мине периодът на „отлежаване“, можем да кажем, че имаме завършен продукт, защото месото е крехко, много по-ароматно. Това е върховият му период, който запазваме.
Работим с няколко селекции свинско месо. Датската порода е най-обикновената, испанските породи – иберико, са висока селекция. Животните се отглеждат свободно в подбрани планински пасища, хранят се с жълъди, диви гъби, маслини и корени от природата. По тази причина мазнините им са вътрешни, в самия мускул, а не отвън като при датската селекция. Те са полезни, богати на омега 3 и 6, лесно се усвояват от организма, истински протеини. Затова колкото по-шарено е месото, толкова е по-ценно. Пилешкото, което получаваме от френски ферми задължително е с печата „Label Rouge“. Така се нарича френската система за оценяване на качеството, която се спазва от производителите. Пилето с този знак е отглеждано на свобода над 90 дни, с естествени храни и на определено пространство. Наскоро открих невероятния му вкус. Но обожавам говеждото, то е любимото ми месо, както и на повечето ценители. Научих се да го ям покрай бизнеса, защото задължително опитвам всички селекции. Обикновено със семейството ми готвим заедно. Нямам тайни рецепти. Много шефове ще ви го кажат – хубавото месо не се приготвя сложно. Няколко основни техники са достатъчни, за да имаш страхотна вечеря.
Колко е важен произходът, или пътят към идеалния стек
Четири са стъпките, които трябва да се изпълнят правилно, за да получите в чинията си идеалния стек – сочен и крехък. А това е стремежът на цялата индустрия. На първо място е хубавия и здрав ген на животните. После е правилният начин на тяхното отглеждане и хранене, където работата на фермерите е решаваща. Третият момент е преработката на месото, което правим ние. И последният етап е кулинарната обработка. Представете си, че имате най-добрия готвач в ресторант със звезди “Мишлен”. Ако месото, с което разполага, не е първокласно, няма как да направи чудеса. Всичко е комплексно. Ние работим с най-добрите ферми в света – от Небраска до Нова Зеландия, Австралия, Южна Америка и Европа. Задължително ги посещаваме на място, изготвяме план. В нашия бизнес всичко се случва по график, защото цикълът на производство отнема време, при говеждото например е между 3 и 5 години. През 2015 предвиждаме пазари за 2018 г. С пилетата е по-различно, защото при тях периодът е по-кратък. Поддържаме постоянна комуникация с фермите. Когато съответната партида е готова, тя се преглежда, месото се класифицира и ние избираме най-доброто. Отскоро работим с Япония, тяхното говеждо се нарича кобе бийф и е признат кулинарен деликатес. Пристига със самолет, някои меса идват с кораби, други – с камиони, зависи от логистичната схема. При нас се прави преработката, предлагаме много и различни видове стекове.
Обща култура
Познавам хора, които търсят качествения продукт, имат тази култура или поне я създават с времето. Научават се от пътувания, от опита с добри кулинарни практики. Разбират как да разпознават доброто месо – не само като произход, но и като вкус. Наши редовни клиенти например могат да различат говеждото от Небраска. Предлагаме им и други селекции, но веднага се ориентират. То има отличителен вкус. Човек, който го консумира редовно, не може да сбърка. Просто при нас кулинарните традиции в това отношение са доста занемарени през годините. Не сме научени и като деца на тези продукти, докато някои народи традиционно се хранят с тях. Още в семейството разбират как да пазаруват, да търсят хубавото месо, как да го приготвят. Ние тепърва се учим, но вървим напред. Работим близко с най-добрите готвачи в България. Обучаваме всеки, който има интерес и ни е потърсил. Организираме курсове, майсторски класове. А и ние пък се учим от готвачите – те са били в кухните на известни ресторанти по света, имат ценен опит, носят новите неща у нас. Разменяме техники, информация, вървим ръка за ръка. В крайна сметка най-важен остава клиентът. Когато той е доволен, всички по веригата са доволни. Стигаме до него с директни доставки до домакинствата. Няма да ни откриете в магазини и супермаркети. Основните ни партньори са хотели и ресторанти на най-високо ниво – както тук, така и в съседните страни.
Вегетарианството е различна идеология.
Месото е основна съставка от менюто, то е неизменна част. Уважаваме избора на всеки, така че всеки решава за себе си.
Business & Pleasure
Ако се обърна назад, имаше времена, в които си тръгвахме в полунощ. Спим няколко часа и отново сме тук. Сега структурирахме нещата. Всеки има нужда от релакс. Това е важно. Бизнесът върви плътно с добрия начин на живот, със семейството, с добрия стандарт. Държим на бизнеса, но не правим нищо на всяка цена. Не на всяка цена искаме да продадем един продукт, не на всяка цена искаме да реализираме оборот. Бизнесът не е само печалби, а и морал, и отговорност към обществото.
Христо Джунджуров за списание AMICA