Да сготвим говеждо – I част

Изключително популярно в повечето световни кухни, говеждото месо е все още недооценено в България и много малко познато. В действителност у нас рядко се прави разлика между говеждо и телешко, но това е обект на друга наша статия. Понякога пък използваните техники за готвене не са подходящи за месото и съответно резултатът не ни удовлетворява.

Правилно приготвеният хубав говежди стек е крехък, сочен и ароматен. Той доставя наслада с всяка хапка.

В няколко последователни статии ще ви разкажем как да избирате, съхранявате и приготвяте говеждото месо, което освен много вкусно е и много лесно за обработка.

Как да изберем говеждо

Говеждото е любимият протеин на Америка. Неслучайно САЩ са световен лидер в производството на говеждо месо. По качество, американското говеждо се доближава до японското Кобе . То е с почти същата интензивна прошареност, а вкусово разликата е почти минимална.

При избора на говеждо месо трябва да имате предвид, че вкусът му се влияе от много фактори, но основна роля оказват диетата на животното и времето, в което месото е оставено да зрее.
Най-разпространените хранителни режими са зърнена диета и тревна диета.

Зърнена диета:
Стадото прекарва по-голяма част от живота си, хранейки се със трева. Последните 4-6 месеца говедата преминават на по-различен хранителен режим, който се състои от различни видове зърно и фураж.

Тревна диета:
Стадото се храни през целия си живот е трева.

Много спорове има по темата кой хранителен режим дава по-добри качества на месото. В крайна сметка всичко е въпрос на предпочитание. В резултат на тревната диета, месото е с по-малко мазнини, но пък зърнената дава повече сочност, по-висока степен на мрамориране и освен това месото е по-богато на Омега 3 мастни киселини.

Когато избирате говеждо, трябва да обърнете внимание на степента на прошареност. В САЩ производството на говеждо месо е държавна политика и класификацията се извършва от държавни служители по прошареността на месото. По-голямата прошареност означава по-високо качество, защото месото е по-сочно, по-крехко и по-ароматно. Най-високата степен е Prime, следвана от Choice. Когато месото е обозначено с по-ниските степени Select и Commercial, то се изпраща директно за преработка.

Друг много важен фактор за вкуса на говеждото месо е времето, в което месото е оставено „да зрее“. Начините, по които месото може да узрява са два: сухо зреене и мокро зреене. За сухото зреене може да прочетете повече в друга наша статия тук. Основната разлика между двата типа зреене е, че при мокрото зреене месото е опаковано, докато тече процеса, докато при сухото зреене месото не е покрито. В резултат на тази разлика, в края на процеса на сухото зреене доста голяма част от месото трябва да бъде отстранена, тъй като не е годна за консумация и затова този процес е много по-скъп. Затова и процесът на мокро зреене е много по-разпространен и по-широко прилаган.

При избора на говеждо месо в магазина имайте предвид, че ако то е вакуумирано, цветът му ще бъде значително по-тъмен, отколкото очаквате, поради липсата на кислород в опаковката. Това се нарича Ефект на вакуума. Месото ще възстанови истинския си цвят след като го извадите от опаковката и го оставите за около 30 мин. открито, на стайна температура.

Може също да харесате

Няма коментари

Отговори