Сухото зреене на говеждо месо е по-скоро изкуство, отколкото технологичен процес.
Този метод набира популярност напоследък и в България. Вероятно много от вас са виждали в елитни ресторанти в чужбина поставени на видно място камери за сушене, в които има големи парчетата месо.
Говеждото месо от ВиВенда, което достига до вас, е преминало такъв процес в съответствие със стриктно спазвана традиционна технология, за да може да развие по най-добрия начин своите вкусови качества, за пълно удоволствие от храната.
След разфасоване, месото се поставя в специални професионални камери, които се затварят за определен период от време, като остават под непрекъснато наблюдение. Има няколко фактора, които са от съществено значение, за да може да се постигне желания краен ефект върху месото. Това са:
– Периодът на зреене
– Температурата на съхранение по време на зреенето
– Относителната влажност на въздуха в камерата
– Въздушното течение
Периодът на зреене варира, в зависимост от личния вкус. Преценката за това кога месото е достигнало готовност се прави най-вече на база на натрупан опит.
Зреенето може да продължи между 12 и 60 дни. Затова нашите майстори подбират всеки стек ръчно, в момента в който е достигнал най-добрата степен на готовност.
В камерите за сухо зреене във всеки един момент трябва да се поддържа постоянна температура, която е над температурата на замръзване (от -2 до -3 градуса С за месото). Под тази температура действието на ензимите спира. Ако температурата пък е твърде висока, освен ензимните процеси ще се задейства и микробно разваляне на месото. Затова, да бъде поддържана точната температура на съхранение е много важно. Обикновено тя е между 0 градуса и 5 градуса С.
Един от най-големите въпроси по отношение на сухото зреене е каква трябва да бъде относителната влажност, при която да се съхранява месото. Ако е твърде висока, започва развитие на бактерии. Ако пък е твърде ниска, месото пресъхва. Затова тук опитът също е много важен, но като отправна точка може да се приеме, че влажността трябва да се поддържа в диапазон от 75-80%.
Процесът на сухо зреене дава възможност на ензимите в месото да разградят съединителната тъкан между мускулните влакна. Така месото става много по-крехко.
Сухото зреене е доста скъп процес, по време на който месото не само губи между 20% и 30% от теглото и обема си, но освен това външните части на парчето губят първоначалния си цвят и изсъхват напълно. Те трябва да бъдат внимателно отстранени, когато процесът приключи. Така загубата от първоначалното тегло се повишава с още десетина процента.
В крайна сметка, обаче, всички тези загуби си заслужават. Месото, което е преминало процес на зреене, освен крехко става и много по-сочно. То се усвоява по-лесно, има приятен вкус и аромат и не се нуждае от специални подправки.
Ние във ВиВенда знаем, че клиентите ни имат високи очаквания към нас, затова майсторите ни подбират всеки стек ръчно, в момента в който е достигнал най-добрата степен на готовност, за да можете вие да се насладите на перфектната хапка.