Ibérico – магията на черното копито

Иберийското прасе (Cerdo Ibérico в Испания и Porco Preto или Alentejano в Португалия) е подвид елитни средиземноморски свине, често наричани и черни прасета. Родината и местообитанието им е именно Иберийския полуостров, където са част от гастрономическата традиция още от дълбока древност. Те рязко се различават от широко разпространените светли породи. Външността им е внушителна – те са тъмни и с черни копита, тялото им е атлетично, а крайниците дълги. Благодарение на естествената си генетика имат рядката способност да натрупват мазнини между мускулните влакна. Това е ключов момент, който придава една специфична фина и гладка маслообразност и много сочност на крехкото им месо. Характерно за иберийските прасета е, че са единствените представители на свинския вид, които се отглеждат на свобода при екстензивни пасищни условия. Най-елитните стада са популярни с жълъдовата си диета, благодарение на която натрупват ценна маса и здравословни мазнини. Иберийското месо се слави като едно от най-вкусните на света, а заедно с това, има изключително полезни хранителни свойства.Качествата и вкуса на месото на иберийските прасета идват най-напред от тяхното уникално генетично наследство, но заедно с това, от изключително значение е средата, в която растат, начинът, по който се хранят и времето, което прекарват на свобода в иберийската дееса.

Къде живеят иберийските прасета?

Расовите животни традиционно се отглеждат на обширни пасищни площи в тъй наречената „дееса“ (dehesa), която обхваща участъци в югозападна Испания и южна Португалия. Тя представлява уникална екосистема от средиземноморски тип, с изключително богат ресурс от хилядолетни дъбови гори (каменен дъб, корков дъб, португалски дъб, цер и др.), благодатен климат и характерен почвен състав. Иберийската дееса е възникнала в следствие на човешката активност във връзка с военно-защитна дейност в миналато и постепенно се e обособила като агролесоустройсвена пасищна система. Столетия наред там се отглеждат и селектират животни в пълно равновесие с околната среда, като се хранят питателно с жълъди, свежи треви, храсти, стържища и естествени фуражи. Традицията в грижите е изключително стриктна. Целта е да се опази чистотата на родовата линия, да се разгърнат качествата на породата и внимателно да се проследява разстежа на всеки един екземпляр.

Иберийското прасе обитава югозападните части на полуострова, в райони от двете страни на испано-португалската граница. Това са области Естремадура и западна Андалусия, провинция Саламанка, малки части от Толедо и Сиудад Реал – всички те в Испания, също така провинциите Алгарве и Алентежу в Португалия. И никъде другаде по света!

 

Но от къде произхожда този привилегирован род прасета?

Произходът на иберийските прасета е наистина древен. Имат над 30 века история! Когато през 11 век пр.н.е. финикийците пристигат на полуострова, привнасат полудива порода свине, вероятно произлизаща от днешен Ливан. Тази нова порода започнала да се кръстосва с местните иберийски видове диви глигани (Sus mediterraneus, Javali del sur), чиито силни гени доминират. Така възникнали първичните породи, принадлежащи към тъй наречения tronco ibérico (иберийска генетична група) и се обособили в районите на “ла дееса”. Точно там, където до ден днешен намират своята най-добра среда за отглеждане.

 

А какво прави иберийското прасе толкова специално?

То не прилича на нито една от останалите породи. Нито по външност, нито по качества на месото.

Как изглеждат?: Познати са като черни, но всъщност има и подвидове с червеникава украска. Изпъкват основно 2 черни и 4 шарени породи, които носят общ иберийски генотип. Те не са едри колкото белите породи, следователно и месодобивът е по-малък и много по-селектиран. Четината им е по-рядка, като има и почти гладки. Имат издължено тяло, остра муцуна, големи прихлупени уши, фини глезени и дълги крйници. Копитата са здрави и черни – от там идва и прословутия етикет за качество Pata Negra/черно копито (исп.)/, който обозначава най-високия клас деликатесни продукти от 100% чистокръвно иберийско прасе de bellota” /жълъдово (исп.)/. От тях, може би, най-популярен е Jamón de Pata Negra (шунка от сурово сушен бут с кокал, от 100% чистокръвно иберийско жълъдово прасе). Но не на външността си дължат елитните си качества.

Какво е тяхното месо?: Макар и физически конструкцията им да е по-скоро стройна, прасетата от тази порода притежават една уникална и истински завидна особеност при угояване – една от най-отличителните и ценни черти, е че натрупват мазнини не само под кожата, но и между мускулните влакна! За това месото им е набраздено от фини бели ивици, които са присъщи единствено за месата от най-висок клас. Ефектът от наличието на този вид естествени мазнини е силно характерен, а когато животните са имали възможност да тичат свободно, качеството е изключително. Тази „мраморираност“ прави вкуса фин, ароматен и преливащ. Структурата на месото е крехка, а мазнината нежно се разтапя и овкусява с характерни нотки, дължащи се на хранителния режим на животните. Но не са това единствените качества, с които месото иберико изпъква пред останалите.

Как се хранят иберийските „жълъдови“ прасета?: Благодарение на дългите си крайници иберийското прасе е доста подвижно. По време на паша лесно изминава по около 14 км дневно. Така успява да се храни пълноценно и разнообразно, като същевременно равномерно развива своите мускулни групи. Когато прасетата „де бейота“ (жълъдови) започнат етап „montanera“ (от ноември до февруари-март е сезонът на узрелите жълъди и прасета излизат в дееса да се угояват с жълъди – тава е познато като етап в „монтанера“), то с лекота обхожда площи от 20 000 – 30 000 кв.м и изяжда по около 8-10 кг пресни жълъди на ден, които са богати на въглехидрати и му осигуряват нужната енергия, за да натрупа ценни мазнини. Именно те са една от главните причини за много специфичния вкус на месото (особено осезаем в добре узрелия хамон иберико). Пресните и ароматни треви, гъби, корени и растения, които също консумира при паша, пък допринасят за богатите нюанси, които галят небцето на всеки ценител, а непрестанното движение спомага да бъде крехко и сочно. Но дори да не е било угоявано в „монтанера“, а отгледано на смесено хранене, вкусът и качествата на месо иберико са винаги отличителни.

Какви са здравословните ползи за човешкия организъм?: Месото иберико е не само много вкусно. Любопитен факт е, че съставът на мазнините в хранените с жълъди прасета е сходен с растителните и не повишат лошия холестерол. Причината е, че в жълъдите от региона се съдържа много висок процент олеинова киселина. Почти колкото и в най-качествения и здравословен зехтин на света – испанският зехтин! За това, когато прасето е било на жълъдов хранителен режим, месото иберико също има много високо съдържание на тези ценни мононенаситени олеинови киселини (70% ненаситени, от които 55% ценна олеинова киселина). Те понижават лошия холестерол (LDL) и повишат добрия холестерол (HDL), предпазват от сърдечно-съдови заболявания, от тромбози, намаляват инсулиновото съпротивление, помагат за повишаването на имунитета в организма и антиоксидантните процеси. Същевременно месото е ценен източник на качествени протеини. Всичко това е характерно за средиземноморската диета, която се препоръчва от множество диетолози. Не случайно хамон иберико „де бейота“ (шунка от сурово сушен бут с кокал, от прасе иберико хранено с жълъди) е в списъка на Испанското министерство на здравeопазването за препоръчани здравословни храни за всяка възраст.

 

Свежото месо иберико – истинско гастрономическо съкровище

Макар и говорейки за иберийско прасе най-често да се сещаме за хамон и сурово-сушени колбаси, съществуват изключителни селекции от свежо месо иберико, подходящо за приготвяне на разнообразни вкусни и здравословни ястия. Това са благородни меса, които нямат нужда от почти никакви подправки за да изявят вкусовите си качества. Достатъчно е да разполагате дори само с тиган, грил или барбекю.
През последните години качествата на иберико, което няма аналог с други породи прасета, стават все по-популярни и търсени от гурманите по света.

Свежото месо иберико – охладено или прясно замразено – е по-тъмно и наситено на цвят в сравнение с белите породи. Видът му е и по-контрастен заради характерните бели ивици в прошарената структура, благодарение на която се запазва сочно при готвене. При консумация липсва жилавина. Междумускулната мазнина е фина и стегната, понякога е по-плътна по повърхността и придава изтънчен вкус и аромат. Всичко това можем да оценим и вкусим под формата на различни видове разфасовки, като секрето, плумас, филе, бонфиле, врат, бузи, преса, ребра, котлети, сланина, и др. Всички те представляват истински деликатеси!

 

Може също да харесате

Няма коментари

Отговори