Величествената Chianina

За ценителите на говеждото, порода „кианина“ (chianina) е може би най-популярна с това, че от нея оригинално се приготвя автентичния и неповторимо вкусен стек „Фиорентина“.  Много са местата, където се сервира стек по фиорентински, но истинската наслада е да се вкуси приготвеният според тосканската кулинарната традиция – от чистокръвна италианска кианина.

Името на тези елитни животни с внушителна външност идва от долината Киана в централна Италия (Тоскана и Умбрия). Те са най-древната домашно отглеждана порода, позната още от времето на Римската империя – т.е., над 2 000 години. Същевременно са и най-едрата говежда порода, която десетилетия наред е естествено селектирана, подобрявайки все повече своята завидна генетика. Кианина са истински гиганти –  имат солидна осанка, фини крайници, порцеланово бяла козина и добре оформена мускулатура. Женските изсрастват до около 1,60 метра височина и 800-1100 кг, а възрастните мъжки могат да достигат до вчечатляващите 2 метра и тегло от 1 700 кг!

Заради тези физически характеристики, в миналато първоначално са били използвани като впрегатa работна сила, но постепенно на преден план излизат изключителните качества на тяхното месо, заради които днес е толкова ценено и толкова търсено в гурме магазините. Характерно за него е по-ниското съдържание на мазнини, като същевременно не губи от наситения си вкус и аромат. Има изключително крехка и сочна текстура, а заедно с това е много здравословно за консумация, тъй като съдържанието на холестерол е само 52 мг/100 г – сравнимо единствено с пилешкото и рибата.

Отглеждането на кианина е специфично и не вкючва индустриални методи. Животните нарастват бавно и постепенно, докато достигнат подходящата възраст, като се хранят пълноценно с естествени храни и фуражи от тосканските полета. Оригиналната чистокръвна италианска кианина е сертифицирана за своя произход, тъй като има Защитено географско указание, а родословието на животните в Италия се вписва в национална генеалогична книга.

Във Флоренция се заражда една кулинарна легенда

Във времената на ренесансовия разцвет, когато изкуствата и насладата на сетивата бележат исторически възход, в Тоскана се заражда една легенда –  емблематичният стек по фиорентински или „Bistecca Alla Fiorentina“. По време на Медичите, всяка година на 10 август местните чествали Сан Лоренцо – ноща на падащите звезди – с ритуални огньове и народни веселия, с традиционно приготвяне на говеждо месо. Този кулинарен специалитет предполага истински солидно парче месо от гърба на животното, обичайно над 1 кг (1.300 до 1.700 кг), което включва бонфиле и контрафиле, разделени от Т-образна кост. Популярността му бързо се разраства, тъй като по онова време Флоренция е важен притегателен център за търговци, мореплаватели и хора на изкуството.   

Най-добрият Фиорентина стек се приготвя от женска кианина „scottona“ (юница на възраст между 16 и 22 месеца), като месото трябва да е зряло между 25 и 30 дни. В резултат на това, то е крехко, вкусно и ароматно. Пече се на дървени въглища, според дебелината на стека. Фиорентината е най-вкусна, когато отвътре стекът е розов и крехък, запечатан отгоре с лека хрупкава коричка на жар, която пази соковете на месото. Популярна е тъй наречената формула „5-5-5“ или „7-7-7“. Това означава, че ако стекът е с дебелина 5 см, се редува печене 5 минути от едната страна и още 5 минути от другата. Със свалянето от огъня стекът се посолява. Никога преди или по време на печене. След това се поръсва с малко черен пипер и се намазва леко със зехтин и традиционни билки. Сервира се на топъл камък, който поддържа температурата за по-дълго време. Особено предпочитана от познавачите е солта Малдон, тъй като за разлика от друга сол, нейните кристали имат предимство да разгръщат вкуса си на мига при всяка хапка. Зехтинът по традиция е тоскански екстра върджин.

От кианина се приготвят и други стекове с превъзходни вкусови качества, какъвто е масивния „чулетон“ – много любим стек за ценители! Или финия и изискан „тендерлойн стек“ (от бонфиле).

 

 

Може също да харесате

Няма коментари

Отговори