Изрежете жилите и парчетата мазнина от долната страна на месото. Без да засягате месото, нарежете на ромбове слоя мазнина от горната страна и обилно втрийте в него едра морска сол. Оставете месото да поеме солта за 15 минути, а през това време запалете барбекюто Big Green Egg.
Загрейте Big Green Egg до 160 градуса С, заедно с чугунената скара. Сложете месото с мазния слой към скарата и го запечете за 1-2 минути, докато мазнината започне да се топи. Така през останалата част от печенето месото ще се овлажнява само. Докато печете месото от по-мазната му страна е възможно да се образуват пламъци. Ако това се случи, веднага махнете месото, иначе ще се образува черен нагар с неприятен вкус на прегоряла мазнина. След 1-2 минути отстранете месото от Яйцето с помощта на щипката Cast iron greed lifter, поставете конвектора convEGGtor и сложете стандартната скара от неръждаема стомана. Температурата ще се понижи с около 50 градуса С и ще бъде около 100-110 градуса С.
Обърнете месото и го поставете върху скарата. Пъхнете сондата на термометъра във вътрешността на месото и затворете купола на Яйцето. Настройте желаната вътрешна температура на месото и печете докато вътрешността му достигне зададената температура.
Вътрешната температура на месото зависи от личните ви предпочитания. Ние настроихме вътрешната температура на 54 градуса С (средно изпечено), но пиканята е превъзходна още при 49 градуса С (недопечено). Или дори в полуизпечен вид. И тъй като няма да връщаме повече месото на скарата, след като го свалим от огъня, вътрешната температура ще се повиши с не повече от 1 градус и месото ще бъде изпечено много равномерно. Освен това ще предотвратим образуването на мазен опушен вкус в края на печенето
Махнете месото от скарата и го оставете да почине за 10 минути
Сервирайте със сос чимичури.