“Bacalhau” или “bacalao” е конкретното наименование на атлантическа риба треска, която е била осолена и изсушена. Ястията с „бакаляу“ (от португалски) или „бакалао“ (от испански) са често срещани в португалската и испанската кухня, както и в бившите португалски колонии в Кабо, Верде, Ангола, Макао, Бразилия и Гоа.
Смята се, че в Португалия има над 1000 рецепти с основното участие на сушената риба треска, което я прави емблематичен продукт за този вид кухня. Тя често се приготвя по официални и празнични поводи, интересно е да се отбележи, че в някои части на Португалия тази риба присъства на традиционната Коледна вечеря.
Осолената сушена треска, или „бакалао“, идва от Исландия. Риболовът се извършва по специфична програма за устойчиво и отговорно рибарство в Исландия. Рибата никога не е била замразявана. Веднага след като бъде уловена, тя бива осолявана и се оставя да се суши, докато достигне традиционните вкус, текстура и цялостен вид.
Португалците казват, че има около 365 начина да се приготви тази риба, така те всеки ден могат да приготвят различна вкусна рецепта с един и същ основен продукт, именно легендарната солена изсушена риба треска.
Най-типично е тази риба да се сервира с картофи, но вариациите при гарнитурата са хиляди и според вкуса и района.
Осолената сушена треска се произвежда от 500 години насам, от времето когато Европа открива новия свят. Осоляването и изсушаването на храни са древни техники за консервиране и запазване на хранителните и вкусовите им качества.
Във времето португалците са се опитвали да осоляват и сушат много видове риби от техните води, но идеалната риба за тази цел идва от по-далечни северни води. С „намирането“ на Нюфаундленд, през 1497 година, дълго след пристигането на баските китоловци в Чанел Порт на Баските, те започват да ловят риба треска в богатите води на Грант Бенкс. От тогава „бакалао“ става неизменна част от португалската кухня, под името „Fiel amigo“ в превод „Верен приятел“.
През 18-ти век град Кристиансунд в Норвегия се оформя като важно място за добив на „бакалао“ ,когато процеса на изсушаване на риба се осъществявал на каменни скали на брега на морето. Този автентичен метод е въведен от холандеца Яппе Ипес през 1690 година, когато се произвеждали първите сушени риби треска, под името “klippfisk”, в буквален превод „ риба на скала“ , и когато испанските търговци пристигат там, това се превръща в световна индустрия.
До ден днешен „бакалао“ е ежедневна храна в Норвегия, Португалия и региона, поради лесния процес на обработка и вкусовите качества на рибното месо.
Интересно е да се отбележи, че ястието присъства на типичната коледна вечеря на португалците.
Важно е и самото накисване на рибата преди консумация. Необходимо е тя да престои в студена вода 4, 5 или 6 дни в зависимост от солеността, която искате да постигнете.